蘑菌菇菰

人生中最初接觸到的食用菌類，是最普通的冬菰。小時吃，覺得奇香，是宴客時才上的高級材料，後來出現大量農場種的，就不稀奇，味道也失去了。

當今冬菰上桌時，吃也只吃它的椗，齋菜中有一道冬菰椗，拆開後很像江瑤柱。冬菇本來是中國人首先吃的東西，結果給日本人沾了光，現在連外國人也用日本名稱呼，叫Shitake人人都知道是冬菇。

我帶美食旅行團去岡山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫「美作園」的，可以參觀冬菰的培養，把一節節的松本斬斷後鑽些小洞，放進冬菰菌的胎胞就能長出，新鮮摘下來後燒烤，非常美味，值得一遊。

地址：日本岡山縣英田郡美作町北原

電話：08681-2-1315

傳真：08687-2-7939

網址：http://www.tabi-navi.net/okayama/mimasakasiitakeen/index.shtml

再下來吃到的是蘑菰，以為是黃顏色，因為多數是罐頭食品，後來在菜市上才看到新鮮的蘑菰，純白色。它的白，白得非常可愛。蘑菰很甜，百食不厭。到外國旅行時酒店的自助早餐經常有煎蘑菰，最愛吃了。

曬乾後的草菰也是我們家裏常吃的，在冷水中泡一泡，洗淨了沙拿去煮湯，呈褐黑色。本來不引起食慾，但是把雞胸肉片成薄片，侍湯全滾時扔入，即刻熄火。湯黑中帶白，很美麗，也特別甜。這道菜任何人來做都不會失敗。在外國生活時，找不到草菰，用羊吐菌Morel或牛肝菌Porcihi乾代替，效果更佳。

第一次試大蘑菰Portabellas是在意大利，放在碟中，有整塊牛扒那麼大，用刀叉鋸來吃，不遜肉類。這種菰在歐洲諸國或澳洲常見，香港超市出售的是由荷蘭進口，看到了一定買下。做法很簡單，在平底鑊中下點牛油，待生煙，就把大菰放下去，面朝底。蘑菰不可水洗，只要用廚紙擦乾淨就行，有了水滴就噴到滿臉油。煎個兩三分鐘，看菰的厚度而定，再翻過來煎一煎，最後淋上醬油，即上桌，香甜無比。誰都會做，不妨一試。

十多二十年前，竹笙打進香港市場，當時驚為天人，還傳說是生長在竹筒裏的囊。其實也只是菌類的一種，在雲南很多，新鮮的切塊後打邊爐來吃，算不了甚麼。

今時流行健康食物，菰類大行其道，雲南和各地都有野菌宴。都是吃菰，非常單調。總有不滿足的感覺，那麼最好是把它當成早餐。早上吃清淡一點也好，一碗湯更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店為我們安排一人一個小邊爐，桌上擺滿菌類自助，離奇的味道和形狀的有鹿花菌、樺草菌、白蛟傘、星孢寄生菇、肉香蘑、灰鵝膏菌、細褐鱗蘑菇等等，當然少不了出名的雞樅菌。拿來白灼，多生多熟自主。湯底是用山瑞肉熬出來的，多了動物味，吃起來就不覺得寡了。

黑松露菌法國人當寶，它埋在土裏，起初是拉了一頭豬去聞出所在挖出來的，後來豬搶先吃掉，人不甘願，就放棄用豬，改養狗代之，狗較笨，服從性強，不會偷吃，但法國人也不太信任牠，最後靠自己的鼻子，弄得滿臉泥巴。這種菌極少，很珍惜地吃，刨一點和雞蛋一齊炒，最便宜的東西配上最貴的，也不錯。意大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾經在巴黎的一家名店買了一樽泡漬的，每瓶都有魚丸那麼大，一粒一千港幣，一口食之，才覺得有點過癮。

日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了一小片，放在一個像小茶壺的器具中，加雞肉、銀杏、魚餅當湯，稱之為土瓶蒸Dobennushi。可別小看這一片東西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但產量極少，不道德的商人還把鉛粒塞在菌中增加重量。當今在日本市面看到的，如果價錢略為合理，都是韓國產。韓國的味道大為遜色，後來又發現中國有同樣東西，我們叫為價口蘑的。日本人就大量進口，價錢更便宜了。但是大陸松茸得個甜字，已無甚香味可言。反而是在泰國清邁找到一種小粒的菇，皮爽脆，咬破之後甜膏噴出，比甚麼黑白松露菌和松茸都好吃。

說到貴，我們不可忘記冬蟲夏草也屬菌類，靈芝當然也是菰，前者身價何止百倍，後者要找野生的，已經幾乎絕跡了。

和女人一樣，最甜美的最毒，外表極為鮮豔的菰我們一定要小心。有時她們也常扮平凡狀，樣子像普通的羊肚菌，叫為假菌False Morels，吃死了很多人，有種叫燈籠菌的Jack-O-Lantern，在暗處甚至會發光，香味濃郁，採者以為可食，最可怕的是Amanitas，也叫為「摧滅天使Destroying Angel」，吃一小塊，即死！

讀過卡洛士•康斯坦尼所寫的一系列《唐瑭的教導》，對迷幻的菰產生很大的興趣，我在南美洲拍戲時一直要求當地工作人員替我找些來試試，但他們推三推四，原來不好找，巫師們才擁有一些，終於沒吃過。

不過在印尼的海邊上，小販們賣的藍色奄姆列倒是嚐了，把幻覺菰混入雞蛋中煎。吃過之後全身舒服無比，白沙沙灘變為雲狀的沙發，望著太陽，曬上三個小時，一點也不覺時間過得快，對身體無害，夠膽可以一試。