威靈頓牛柳Beef Wellington

從前的歡宴，肉類烹調法都是大塊頭的，才顯出宫廷式的豪華氣派，威靈頓牛柳Beef Wellington就是其中之一。有人說這是法國菜？但法國人絕對不會用威靈頓為名，最多叫它為拿破崙牛柳，應該是屬於英國名菜。

用一條至少有三磅重的Filet或Chateaubriand牛柳為原料，去掉肥的部份，可做六人份量。

最古老的做法是先將牛柳焗一次，包上了麵皮再焗第二次。但按這條古方炮製，往往做得牛柳過熟或麵皮過生，當今世界上的大廚做這道菜，都改良為只焗一次，才會保持肉的濕潤。

第一個步驟是用濕布把牛柳抹乾淨，放在砧板上，用鹽和黑胡椒醃一醃，然後上等的是用鵝肝醬，次級的用鴨肝或雞肝塗在牛柳上面。厚厚的一層，可加點甜酒吊味。

把白蘑菇和牛肝菌，當然可以用黑白松露菌，牛油爆香，調味後鋪在牛柳上面。

壓扁一塊酥皮，將它剛剛好大小地包裹着牛柳，切掉不必要的部份，搓揉成長條捲在酥皮外層當裝飾。

另外用蛋黃、牛奶、水和鹽拌在一起，打至混和，用它來塗酥皮的表面。

在烤碟上面鋪一片紙，用油塗之，才把包好的牛柳放下，酥皮接合處朝下，記得在酥皮上用小刀割幾個洞，讓牛肉透氣，這個秘訣，不是每一個廚子都曉得。當然，你如果用試溫管的話，可以插入洞內，才不會破壞酥皮。

用120℃烤出生的Rare，130℃烤出半生熟Medium-Rare，140℃烤出熟Well-Done，時間是十五分鐘。也有 些師傅不管三七二十一，用200℃焗十分鐘，然後把溫度降至180℃，再焗個十分鐘。但這都要看你的焗爐大小，全憑經驗，才能出完美的。有個秘訣是，如果看到酥皮被焗得太黃的話，可以鋪一層錫紙蓋住。

這時的威靈頓牛柳可以從焗爐拿出來，切記要放涼後才用刀切片，精巧的做法是放個十五分鐘，粗糙的做法是放個八分鐘則可。

如果要淋醬汁，最好只用Marchand du Vin的蘑菇和紅酒炮製，或者用Sauce Bordelaise，用紅酒和骨髓炮製。