我的吃牛經驗

小時吃牛肉，母親到菜市場買個半斤，切片後炒蔬菜，肉質時硬時軟，但牙齒好，甚麼都嚼得爛。

長大後開始接觸西餐，牛扒當然是第一道菜。一大塊肉，煎它一煎，就用刀叉分開放進口，因為沒試過這種吃法，覺得很過癮，但一餐飯也只有這一種肉，也是單調。

學了英文之後，才知道英國人的階級觀念不只在態度上有區分，連字眼也有嚴重的辨別，BEEF這個字是指牛肉中較好的部位；而下等的，則以OX稱之，像OX-TAIL等。當然，那年代的英國菜是極粗糙的，牛尾做得好的話，比背脊之類的部位還要好吃。

留學年代到了韓國，更欣賞他們的牛尾煮法，KOM－TANG是將數十條牛尾洗淨了，切塊放進一個雙人合抱的鍋中去煮。除了清水，甚麼調味料都不加。牛肉在韓國最為高級，貴得只有皇帝高官才能享受，對這種近於神聖的肉類，當然愈少添加愈好。

整大鍋的牛尾煮了一夜，翌日裝進大碗中，連湯熱騰騰捧上來。桌面上另有一大碗粗鹽和一大碗大葱，任客人隨量加來吃。啊，是無上的美味。

韓國人最會吃牛肉了，甚麼部位都吃得乾乾淨淨，上等肉刺身，切絲後加上雪梨、大蒜瓣、蜂蜜和一個生雞蛋拌它一拌，不知比韃靼牛肉好吃多少。

韃靼牛扒，傳說是蒙古人行軍時，把牛肉塊放在馬鞍下，就那麼壓着壓着，將壓碎的生肉吃進口。傳到英國時加洋葱、酸豆和鹹魚，由侍者在你面前拌好，用小茶匙試一口，味道適合時才整份上桌。

法國人吃生牛肉才不下那麼多拌菜，就那麼放進攪肉機弄碎了，加大蒜後淋上大量的橄欖油就吃將起來，曾經着女友那麼做來讓她兩個孿生女兒吃，覺得有點不肯下功夫。

牛扒大國非美國莫屬，說到過癮，沒有比PORTER HOUSE STEAK更厲害的了。整塊牛扒，有中國的舊式鐵皮月餅盒那麼大那麼厚。吃牛扒總得到德薩斯州去，可以整隻牛燒烤出來，老饕吃的，是一大碟的牛腦。

但美國人到底是老粗，拌着牛扒吃的只有薯仔，不像法國人那麼精緻，他們也是一塊牛扒，不過旁邊擺着像一個小杯子的東西，那是牛的大腿骨鋸出來的，撒了鹽焗，吃時用小匙把骨髓挖出淋在牛扒上，才不單調。

牛骨髓可以說是整隻牛最美味的部份，可惜每次都吃不夠。匈牙利人用幾十管牛骨熬湯，撈出來讓客人任吸骨髓，這才叫滿足。

吃了牛腦、牛骨髓之後，當然得吃牛內臟，煎牛肝在西餐中最為普遍，意大利人拿手的是吃牛肚，去了翡冷翠，非到廣場的小販攤吃鹵牛肚不可。雖說鹵，放的香料不多，近於鹽水白烚，歐洲其他國家也吃牛肚，多數用番茄來煮。

小牛腰是道高級的西菜，因不去尿腺，高手做起來無異味。六個月大的，不吃草的才叫小牛YEAL，肉白色，一開始啃草，就變紅。

除了這幾個部份，洋人幾乎不會吃其他內臟，他們喜歡的是SWEETBREAD，和甜麵包一點也搭不上關係，是小牛的胸腺或胰臟，這是我從來不了解的，也許沒有遇到一位妙手，我好奇心極重，甚麼食物都要試得喜歡為止，但就是不能欣賞，也許是緣份問題吧。

其他內臟，到了廣東人的鹵牛師傅手上，都變成了佳餚，包括牛鞭，但他們就是不做牛胸腺，也許和我有共同點。崩沙腩和坑腩做得也出神入化，這個又帶肥又帶筋又帶肉的部位最美味，洋人都忽略，他們也不會吃牛腿腱，更不知甚麼叫金錢柌。

說到神戶，是一個都市，沒地方餵牛。每年有一個比賽，由周圍的農場把牛送來，得到大獎的多為三田牛，所以在日本說吃神戶牛，就知你是外行。日本牛最好的產區，除了三田之外，還有松阪牛和近江牛，其他地區是不入流的，不過他們只懂得燒烤，原因是肉好的話，盡量少用花樣。

花樣層出不窮的還是回來談韓國人，我認為他們做的最好的是蒸牛肋GARUBI-CHIM，用簡單的紅白蘿蔔、紅棗和松子去紅燒，差點失傳的是加了墨魚進去，魚和肉永遠是個好配搭，他們懂得。

潮州算是一個愛吃牛肉的地方，他們的牛肉丸一向做得出色，而當今的肥牛火鍋也由他們興起。

肥牛到底是甚麼部位？其實有肉眼肥牛，採用牛脊中部有肥瘦相間的肉，或是上腦肥牛，採用牛脊上面接近頭部的肉。但不論甚麼部位，那頭牛要是不肥的話，是找不到肥牛的。

在汕頭有一家做得非常出色的肥牛火鍋，各地火鍋店老闆紛紛來求貨，但供應當地人已經不夠。日本人養牛也不過是這百多年的事，已能大量出口，中國有優良牛種，在這方面下功夫吧！