沙嗲Satay

沙嗲Satay，有泰式、印尼式，甚至把沙嗲醬用在潮州和福建菜中，但做得最出色，還是馬來西亞的。

基本上是一種燒烤，而肉類就那麼烤，已和烹調技術無關。要烤得好吃，必需有獨特的醃製法，像韓國烤肉，醃過的就比不醃的好，沙嗲也是一樣。

至於肉類，泰國和印尼的都用大塊肉，烤起來肉塊與肉塊之間的部份仍生，帶着血水，便不妥了。沙嗲的肉，基本上應該是挖骨邊的碎肉來做，一小塊一小塊串起來，很容易烤得均匀。忌太瘦，帶點肥最佳。烤到肥處略焦，味道和扮相皆宜。

用的是雞肉、牛肉和羊肉，也有牛肚和牛腸的。醃製的材料有蒜頭、花椒，八角、香茅、薑、芫荽籽、孜然籽、薑黃、醬油、椰漿、椰糖，舂碎後用椰油炒熟，最好把肉醃過夜。

用一根椰子葉中間的硬骨，將醃過的碎肉選同樣大小的串起來。高級的沙嗲，是用削尖的香茅來代替椰枝的。

燒炭來烤，而且用一枝香茅，把頭部敲碎，當成一根刷，把糖和花生油來塗沙嗲的表面，要仔細地塗、不斷翻動，直到看見肉塊肥的部份發焦，就表示已經熟了。

吃時一定要混醬，沙嗲醬是靈魂，用花生醬加辣油來敷衍的話，就前功盡廢。

醬的材料有：炒香去衣的花生、舂得略碎，切忌舂成粉末、辣椒乾、大蒜、紅葱頭、羅望子汁。若考究，可舂蝦米，味道更錯綜複雜。

用椰油爆香大蒜和紅葱頭，加入舂碎的花生和其他材料，炒它一炒。爆香後下羅望子汁，加椰糖去煮，一面煮一面試，覺得適合自己口味就別添加。

量一定要大，從前的小販一煮就是一大鍋，讓客人把肉串浸下去。當今講究衞生，裝入碗中，一人一碗。其實碗也不要吝嗇用大的，忌用小碟。小碟沾不到全串，一般餐廳供應的都有這個毛病，違反吃沙嗲的原則。

最正宗的沙嗲出於馬來西亞的加影Kajang，已不是小食，當為正餐。肉串骨邊擺着切片的青瓜和紅皮洋葱，另有最重要的香蘭葉包飯，叫為Ketupat，這才算完美。