春卷Cha Gio

和中國春卷不同，越南的一定不能用薄餅皮來包，而是米紙，在越南商店很容易購入。

西貢（胡志明市）的春卷較小，叫Cha Gio；首都河內的較大，叫Nem。

餡的材料基本上有：粉絲、豬肉碎、冬菇和雪耳，一般街邊吃的，就此而已。講究起來，要加蝦和螃蟹肉、馬蹄、大蒜、豆芽、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲和青葱洋葱。

有些人是把以上食材生包，有些炒了一炒。先鋪一張米紙，用水一濕，從最下面一疊，再叠雙邊，最後往上推，捲成長卷後油炸。

炸時注意油的份量，不能超過鍋子的三分之一， 若用一半的油，放入春卷後會加倍，油就要瀉出了。

最好是一條條炸，不要急。如果油鍋大，則可數條一起炸。

至於要炸多久？全憑你包的春卷有多大條，以及你的油鍋的大小，煤氣爐或炭爐或電爐也有關係，全無定法，都要靠經驗，老師傅一定不會告訴你炸三分五分或七分。

秘訣是有點的，像塗米紙的清水，如果加糖的話，炸出來的顏色好看，也較可口。

如果不用清水塗，以雞蛋漿代之，味道也會更好。

又，千萬別聽一般人說，混餡時要加一點粟粉或玉蜀黍粉，這一來餡就會有糊狀，影響口感和滋味。

上桌時的擺設很重要，正宗的春卷要伴以下列的新鮮香草：金不換（羅勒）、紫蘇葉、中國芫荽、越南薄荷葉Rau Ram、龍膽科小草Pennywort、毛翁 Ngo Om、鵝蒂葉（又名番鬼佬芫荽），以及略烫過的豆芽和椰菜。

取了這些葉子和香草，包着和夾着春卷吃。

末了，就是那碟魚露漿Nuoc Mam Cham了。這是吃越南春卷的靈魂，一試之下，便知高低。劣質的魚露漿一吃進口，即知這家人的其他菜不必吃了。

一般上都不講究份量，但要做好這碟正宗的魚露漿，非準確不可。先要用越南本地魚露，魚露的濃度為60°的二湯匙。四分之一茶杯的新鮮椰子汁、一茶匙米醋、三茶匙白糖、一茶匙青檸汁，以及適量的蒜茸、紅辣椒絲、紅蘿蔔絲。

這種配合之下，才算是完美的越南春卷。